صناعة المربى
صناعة المربى
يشترط فى الفاكھة أو غيرھا المستعملة فى صناعة المربى أن تكون
تامه النضج لتحتوى على أكبر كمية من الطعم واللون والرائحة والبكتين.
وتتلخص خطوات صناعة المربى فيما يلى:
١- التجھيز
. ٢- الطبخ.
٣- الحفظ.
التجھيز:
وتشتمل ھذه المرحلة على عمليات الغسيل والفرز والتقشير والتقطيع
وإزالة البذور (إن وجدت) كما وقد يتبع ھذه المرحلة عملية السلق.
ويضاف
السكر بحيث تكون نسبته ٤٥% من المخلوط أى تكون النسبة بين السكر إلى
الفاكھة ٥٥ : ٤٥ وأحيانا تعمل المربى بنسبة ٥٠ : ٥٠ أى يمثل السكر ٥٠ من
المخلوط وذلك فى حالة الفواكه ذات النكھة القوية والمرتفعة فى نسبة الحموضة
الكلية. أما فى حالة الفواكه الحلوة قليلة الحموضة كالبلح والخوخ فإنه
يفضل أن تكون نسبة الفاكھة إلى السكر ١ : ١.٢٥وزنا .
٢- الطبخ:
والغرض من ھذه العملية ھو طبخ أجزاء الفاكھة ومزجھا جيدا بالسكر
وتشبيع
قطع الفاكھة به لتركيز نسبة المواد الذائبة بحيث تبلغ نسبتھا فى نھاية
العملية ٧٠ -٦٨.٥% وبمعنى أخر بحيث يصبح السكر وحدة كافيا ليقوم بعمله
كمادة حافظة.
ويضاف عادة حامض الستريك بنسبة ٣ جم لكل كيلوجرام من السكر
المضاف وذلك قرب إنتھاء عملية التركيز أو الطبخ.
ويجرى
الطبخ حتى يصل نسبة المواد الصلبة الذائبة ٦٨.٥% على الأقل أو درجة حرارة
٢٢٢ -٢١٨°ف وبعد إنتھاء التركيز تترك لتبرد حتى درجة ١٩٠-١٨٠°ف ثم تعبأ فى
البرطمانات (والغرض من ترك المربى لتبرد إلى ١٩٠-١٨٠°ف ھو العمل على حفظ
أجزاء الفاكھة على صورة متجانسة مع المحلول السكرى وذلك لزيادة لزوجة
المحلول فى ھذه الحالة عن تلك التى على درجة ٢٢٢°ف).
وبعد التعبئة تقفل البرطمانات ثم تقلب على الاغطية وذلك لضمان
تعريض سطح الغطاءات الداخلية لدرجة ١٨٠°ف (للتخلص من الكائنات
الدقيقة الملوثة له أن وجدت ولتعقيم الفراغ الذى قد يوجد بين سطح المربى
والغطاء).
وقد تعبأ المربى فى علب صفيح ولكن الشائع تعبئتھا فى برطمانات
زجاجية وقد تعبأ فى أكياس من البولى إيثيلين.
تعليقات
إرسال تعليق